Od czasów antycznych przyprawy i żywice pozyskiwane z roślin były używane jako perfumy i dodatki zapachowe. Były też używane jako środki konserwujące. Zapachy i smaki mogą być złożonymi mieszaninami chemicznymi lub pojedynczymi substancjami. Na długo przed naszą erą ludzie nauczyli pozyskiwać się te smakowe i zapachowe esencje. Metody, które wtedy opracowali są stosowane po dziś dzień.
Po udoskonaleniu technik destylacji przez Arabów w IX wieku, otrzymane tym sposobem olejki eteryczne przez kilkaset lat były używane w niezmienionej formie. W XIII wieku naszej ery rozpoczął się proces systematycznego rozwoju technik wydzielania. W tym czasie farmaceuci zaczęli opisywać właściwości fizyko-chemiczne i biologiczne olejków eterycznych. Wiele olejków i receptur opracowanych kilkaset lat temu jest stosowanych po dziś dzień.
XIX wiek był okresem przełomowym dla smaków i zapachów. W drugiej połowie XIX-go wieku ich produkcja została mocno zindustrializowana. Postęp w chemii organicznej doprowadził do tego, że rozpoczęto sprzedaż czystych substancji, a nie tylko ich mieszanin jak to miało miejsce do tej pory. W latach 1845-1850 rozpoczęła się synteza przemysłowa estrów. Na rynku pojawiły się pierwsze syntetyczne olejki aromatyczne. Rozpoczęła się nowa gałąź przemysłu.
Równocześnie z rozwojem technik wydzielania substancji takich jak destylacja i chromatografia, oraz rozwojem chemii analitycznej możliwe stało się wyodrębnienie substancji zawartych w olejkach eterycznych. Ludzkość poznała jakie konkretnie molekuły stoją za działaniem leczniczym, zapachowym i smakowym olejków eterycznych. W głównej mierze były to terpeny i terpenoidy. Po dziś dzień prowadzona są badania kliniczne z wykorzystaniem wyżej wymienionych w leczeniu szerokiego spektrum schorzeń.